Tort z białą czekoladą i migdałami

 

Tort ten upiekłam specjalnie na dwudzieste urodziny mojego brata. Gdy wymyślałam ten przepis, bardzo zależało mi na umieszczeniu w jednej z warstw masy pralinowej, którą znałam do tej pory jedynie z tortów truflowego i pralinowego Adama Sowy. To ona nadaje wyjątkowy smak, a jej chrupkość doskonale łączy się z miękką konsystencjią reszty składników. Moja rodzina była zachwycona

Składniki:

Tortownica o średnicy 26-30 cm (proponuję tę większą, bo mój tort ledwo się zmieścił:))

- na migdałowy spód (na bazie TEGO przepisu ze strony zpierwszegotloczenia.pl):

• 3 jajka 
• 50g cukru 
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
•  20g bułki tartej (1 czubata łyżka) 
•  90g zmielonych migdałów + garść pokrojonych na kawałki i uprażonych na suchej patelni 
• 1 łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią (ewentualnie cukru wanilinowego lub aromatu)
• 1/3 szklanki soku z cytryny wymieszanego z wodą z dodatkiem miodu lub po prostu soku wyciśniętego z pomarańczy 
• 15g (1 łyżka) mąki pszennej 
•   Opcjonalnie: 2 łyżki Brandy (ja nie dawałam)

- na mus z białej czekolady (zmodyfikowany TEN przepis ze strony nataliawine.com)

• 200g białej czekolady 
•  200ml płynnej śmietanki kremówki 
•  2 białka 
• 50g masła

- na masę pralinową "Paillete feuilletine" ( z TEGO przepisu ze strony trocheinnaspizarnia.pl )

•  160 g mlecznej czekolady
• 180 g orzechów laskowych 
•  3 łyżki oleju
• 120 g prażynek (płatków waflowych - do kupienia w sklepach z artykułami) (ja użyłam pustych w środku rurek waflowych do lodów, TAKICH) 

-  na krem śmietankowy:

• 200g mielonego sera do serników lub serka typu Philadelphia 
•  200ml kremówki 
•  60g cukru 
• 2 żółtka

- ponadto (ilość zależna od wielkości tortownicy) 
 

•   ok. 150g herbatników 
• 80-100g płatków migdałowych 
• ok. 50ml kremówki 
• 100g białej czekolady 
• Gotowa masa marcepanowa (służy jedynie do dekoracji, nie do smaku, więc można jej nie używać) 
• Garść migdałów w całości (opcjonalnie) 
• Trochę rzadkiego lukru (cukier puder + ciepła woda) do przyczepienia migdałów

1.  Upiecz spód. W tym celu rozgrzej piekarnik do 190°C i wysmaruj masłem dno i boki (ale nie całą wysokość) tortownicy.W dużej misce utrzyj żółtka z wodą cytrynową i brandy (o ile zdecydujesz się go użyć). Dobrze wymieszaj cukier, mąkę, proszek do pieczenia, bułkę tartą, 90g zmielonych migdałów oraz cukier z prawdziwą wanilią.W czystej i suchej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę (taką, aby po odwróceniu miski dnem do góry, nie spływała). Masę z żółtek zmiksuj z sypką mieszanką z mąki i zmielonych migdałów, a następnie ostrożnie dodaj pianę z białek i delikatnie wymieszaj łyżką, aż składniki się połączą. Całość przelej do tortownicy i piecz 30-40 min. Ciasto będzie gotowe, kiedy po wsadzeniu w jego środek szpikulca lub makaronu spaghetti, pozostanie on suchy. Ostudź go na kratce. 
2. A teraz krem śmietankowy. Ubij kremówkę na sztywną pianę, po czym zmiksuj z serkiem, żółtkami  i cukrem. Wstaw do lodówki i zajmij się musem z białej czekolady.
3.  Czekoladę z masłem i 1 łyżką śmietanki rozpuść w kąpieli wodnej, ale uważaj, by czekolada po rozpuszczeniu z powrotem nie stwardniała. Wystudź ją, co chwilę mieszając. W czasie gdy czekolada się rozpuszcza, ubij kremówkę na sztywną pianę, a w osobnej suchej misce białka ze szczyptą soli. Dodaj bitą śmietanę do masy z czekolady, a potem delikatnie mieszając łyżką, pianę z białek. Wstaw do lodówki.
4.   Przygotuj teraz masę pralinową. Orzechy upraż na suchej patelni, a gdy wystygną, zdejmij z nich skórkę. Powinna odchodzić łatwo, choć mogą się zdarzyć takie orzechy, u których może to być problematyczne, zostaw je po prostu ze skórką, nic się nie stanie. Zmiksuj je teraz dokładnie , dodając olej. Czekoladę mleczną rozpuść w kąpieli wodnej i lekko wystudź, co chwilę mieszając, by nie stwardniała. Rurki waflowe rozgnieć za pomocą dłoni, ale uwaga: nie miksuj ich robotem, bo wtedy powstanie proszek, a nie malutkie kawałeczki prażynek. Całość wymieszaj ze sobą.
5.  A teraz składamy nasz tort! Na wystygnięty spód nałóż mus z białej czekolady i pokryj go herbatnikami. Na herbatnikach rozłóż masę pralinową, po czym ją także przykryj herbatnikami. Następnie wyłóż krem śmietankowy i wstaw całość do lodówki.
6.  Przygotuj krem na bok tortu. W tym celu upraż płatki migdałowe na suchej patelni, wystudź i lekko rozgnieć za pomocą łyżki. 100g białej czekolady rozpuść w kąpieli wodnej połącz z płatkami migdałowymi. 50ml kremówki ubij na sztywną pianę i dodaj to płatków czekoladą. Tak przygotowany krem rozprowadź po bokach tortu.
7.  Jeśli zdecydujesz się na masę marcepanową, bo np. chcesz zrobić na torcie napis, który mógłby zapaść się w kremie, rozwałkuj ją (o ile nie jest już rozwałkowana), wytnij kółko o średnicy odrobinkę większej od średnicy tortu i delikatnie rozłóż na górze. Jeśli chcesz, możesz oczywiście całość tortu pokryć masą marcepanową, ale wtedy musisz mieć spory jej kawałek Możesz także przyczepić migdały naokoło, w tym celu posmaruj brzegi marcepanu rzadkim lukrem lub po prostu mocno wbij migdały. 
8. Tort cały czas musi być trzymany w lodówce, szczególnie na początku. Najlepszy będzie po kilku godzinach od przygotowania, ewentualnie po nocy, o ile przygotowujesz go wieczorem. Po dłuższym czasie masa pralinowa traci swoje chrupiące właściwości, a to ona jest królową tego tortu. Jeśli chcesz zrobić tort wcześniej, upiecz spód oraz przygotuj krem śmietankowy i mus z białej czekolady i te dwa ostatnie trzymaj w lodówce. Dopiero na 3-4 godziny przed podaniem zrób masę pralinową i złóż tort, aby herbatniki zdążyły zmięknąć, a warstwy tortu się przegryźć.